Les Passionnés du Malt

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé
Respectez les règles de la dégustation : GOUTER et RECRACHER

Bonjour tout le monde.. Nous voici donc réuni cette fois avec nos moitiés pour cette dernière ( ou presque) de l'année. Le thème, donc Xéres / Whiskies et Mets au chocolat.

Je vous renvoi pour ceux que cela intéresse sur les pages dédiée aux différentes recettes, qui ont été toutes succulentes, avec donc un très grand merci à Valérie et Vincent ( euh la Valérie de Vincent, pas ma Valérie, hein , c'est clair ??), qui ont fait un énorme travail de préparation pour nous offrir un repas digne de très grand restaurant.

Je vous propose une page en trois parties, avec tout d'abords les xéres.. Puis les whiskies et pour les gourmands, les accords avec les mets.. Tout ceci avec quelques photos bien sur.

Allez hop, c'est parti :

- Les 3 finos :

- Gonzales Byass Tio pepe (palomino) 15°

- Alvear CB (Montilla Fino :PX°) 15°

- Lustau Manzanilla Solera reserve Papirusa 15.5° ;

Avaient une trame de fond similaire propre à leur méthode de fabrication. Ainsi la fameuse Flor leur apporte comme pour certains vins du Jura ce côté "vert", végétal, très sec et légèrement amer, avec des notes de noix et d'amande fraîche. Mais les 3 types avaient bel et bien chacune leur personnalité, ainsi :
- Le Tio Pepe 100% palomino est celui que nous avons le moins aimé, car vraiment muy muy seco! Avec un côté à la fois vert et rancio qui n'a pas emballé Stéphane du tout.
- L'Alvear 100% PX nous a plus plu, avec beaucoup plus de finesse (moins sec) et de douceur (plus rond) et une certaine densité/opulence délicieuse, avec toujours ce soupçon de noix.
- Enfin, Stéphane place le Lustau manzanilla entre les deux au niveau de sa préférence. Il l'a trouvé un poil plus épicé, même s'il ne lui a pas trouvé de franc côté maritime par rapport aux autres. Pour ma part je l'ai quand même préféré aux deux autres, car plus doux et plus sherry, avec quand même de l'iode et une rondeur sur un lit de noix. Par contre il reste un peu sec en bouche.

Ensuite les Oloroso :
- L'oloroso sec de Gonzalez Byass Alfonso 18° nous a paru vraiment bien sec! Le goût de noix verte cède la place par contre à des notes un peu plus aromatiques, notamment d'autres fruits secs, mais c'est surtout avec un boisé qui apporte le changement principal. J'y ai décelé pas mal d'arômes balsamiques quant à moi, dans un registre acide / sucré.

- L'oloroso doux Humbert 15 ans Dry Sack Solera Spécial 20.5° est surprenant par sa richesse supplémentaire. Le goût a surpris tout le monde, car en fait il est mi-sec mi-doux, mais c'était
une excellente transition avant le Pedro Ximenez ultra sucré / riche du dessert!

Et enfin :
-Le Lustau PX Solera reserve San Emilio 17° donc, un des vins mutés les plus sucrés et épais que Stéphane a jamais bu! ( J'en ai un autre à la maison peut être encore plus épais, mais ce n'est pas le débat ;-) ) Les gouttes étaient tellement accrochées aux parois du verre qu'elles ne retombaient presque pas! Une gourmandise extrême, aux fortes notes de pruneau et autres fruits confits. Aux accents torréfiés/chocolatés/boisés intenses. Il est vrai un régal, vraiment.

Vous en voulez encore… Les whiskies, car je suis sur que c'est ce que vous attendez, non !?

Les whiskies:
En remarque générale, Nous dirons qu'en ce qui concerne les whiskies "typés fino" quasiment personne n'est parvenu à retrouver des notes évoquant les xérès en question, bus en parallèle... par contre le rapprochement est beaucoup plus intéressant avec les olorosos, notamment les plus riches d'entre eux.

Tout d'abords avec des notes plus précises dirais je et avec quelques appréciations de Christophe :

- Benriach 1992 fino finish Chieftain's Choice ( avec Tio pepe)
Stéphane : Un nez vanillé et herbacé pour une bouche de + en + épicée (gingembre), très sèche (la seule ressemblance que j'ai trouvée avec le Fino!) et vive, herbacée. Demande du temps pour s'exprimer. Voilà un malt d'apéritif correct, mais avec guère d'attraits particuliers, assez éloigné des excellents Benriach OB + âgés que j'ai goûté. **(*)
Je le regouterai prochainement pour m'en faire une opinion plus nette, car comme on le sait, le premier whisky dégusté lors d'une soirée est toujours assez difficile à analyser / apprécier.

Christophe : J'ai trouvé une agressivité alcooleuse à ce whisky qui nous laisse une note boisée légèrement agrémentée de noix fraîches.

Antoine : Un nez trop alcooleux alors qu'il ne titre que 43° pour une bouche que j'ai trouvé trop sèche et acide, sans trop de finesse.. Peut être un certain rapport avec le fino dégusté en parallèle, donc le tio pepe. En tout cas je suis de moins en moins adepte des Chieftain's.

- Oban D.E Montilla Fino Finish 43°: ( avec Alvear )
Stéphane : aussi bon que dans mon souvenir (cf. soirée CM), riche, doux, fruité et épicé.

Christophe : Whisky ayant plus de corps avec des notes à la fois terreuses et maritimes. Je dirai terre humidifiée par des embruns.

Antoine : Toujours aussi chaud et rond, fruité et viandé, voire biscuité, avec aussi des arômes grillés. Salin, épicé et sherry. La bouche est légèrement amère, chaude et sur les épices (piment ), fruitée mais un peu sèche. J'apprécie bien.

- Glenfarclas 1996 Manzanilla butt 46° ( avec Papirusa )
Stéphane : Le nez est étonnamment très marqué par le caramel / toffee et d'excellentes notes boisées / vanillées / empyreumatiques. Très gourmand. Evoque un bon bourbon. La bouche est proche du nez, elle est aussi très marquée par le toffee / caramel, un boisé très doux et rond. Un soupçon de sel et d'épices m'évoque le xérès, mais pas à chaque gorgée. Je suis surpris car malgré son jeune âge il s'agit peut-être du Glenfarclas le plus doux que j'ai jamais goûté, moins alcooleux et sec par exemple que le single oloroso cask 1991 qui a suivi. En fait, plus que le xérès manzanilla, on dirait que le whisky a hérité d'un excellent fût au riche boisé. Surprenant et pour moi une belle réussite très gourmande que je réserverais plutôt pour le dessert/digeo, même si globalement sa palette aromatique est un peu faible. ****

Christophe : Whisky très présent qui s'exprime en bouche par des notes grillées, à la fois caramel et piqué d'épices.

Antoine : Un excellent nez sur les épices, le sherry et le sel, sans oublier un soupçon de bois qui tient bien le tout. Un nez en fait très expressif qui vous apporte aussi du chocolat, des relents de pains d'épices, mais aussi à la manière de whiskies tourbés, quelques herbes aromatiques, sans être trop présentent non plus, ainsi que des pointes viandées, vanillées et caramélisées. La bouche quant à elle se place sur les fruits rouges, mélangés à des épices bien présentes, tout ceci sur une base sucrée et délicieusement boisée. Peut être un peu sec, mais comme pour Stéphane, c'est sa douceur qui m'a surpris, habitué aux Glenfarclas punch. Le dessert lui serait mieux allé aussi je pense.

- Glenfarclas 1991 Oloroso cask 46°: ( avec Alfonso )
Stéphane :Il m'est apparu comme dans mon souvenir, sec, boisé et épicé, chaud et assez alcooleux (cf. notes du site). Très différent du manzanilla goûté juste avant.

Antoine : de même pour ma part et s'agissant d'un whisky déjà noté, désolé de vous renvoyer à sa page, mais il est vrai qu'à ce moment, il y avait le repas accompagnant, et c'est plus les accords avec ce dernier qui ont été apprécié.

- Macallan 12 ans sherry 40°: (avec Alfonso)
Il est toujours aussi bon / délicieux et doux. Il est passé tout seul (surtout après un Glenfarclas!). Le goût est plein, riche, hélas une différence flagrante par rapport aux autres malts de la soirée: une finale très courte, tous les arômes s'évanouissent presque brutalement et entièrement, signe d'une trop forte dilution. Christophe a même noté, un nez plus facile ayant une rondeur en bouche immédiatement perceptible mais sans grande longueur.. Par contre excellent accompagnant.

- Linkwood 1990 G&MP dry oloroso butt 45°: (avec Dry Sack)

Ahhhhh ce bouquet!! On y passerait des heures dessus, à inhaler avidement plutôt que respirer discrètement, tellement il est délicieux, riche, marqué de fruits mûrs, cuits et secs, de notes de toffee, de praliné et de chocolat. Superbe. D'ailleurs c'est ce que tout le monde a fait. Nous ne le présentons plus, il est énorme.
La bouche a par contre toujours ce petit décalage qui surprend et qu'on regrette un peu, à cause d'un goût plus sec que le nez le laisse présager. Mais c'est un excellent sherry butt, pour lequel nous avons je pense tous trouvé des similitudes avec l'oloroso 15 ans Humbert. Et toujours aussi sympa avec un bon habano, n'est-ce pas Christophe ? :) ****(*) ( en règle générale )

- Talisker DE Amoroso finish 45.6° : ( avec Dry sack)
Stéphane : ben comme dans mon souvenir également. En principe je suis toujours un peu indécis au sujet de ce malt, tantôt je le trouve excellent, tantôt cette finition ne m'enthousiasme pas bcp les papilles... ce soir là je l'ai bien apprécié.

Antoine : bon je le présente plus, Talisker ou l'histoire d'amour qui m'a redonné le droit, chemin de l'Ecosse.

- Benriach 15 ans PX finish 46°: ( avec San Emilio )
Stéphane : Le nez a un délicieux bouquet d'emblée très typé sherry "cream" / PX et autres vins liquoreux ou mutés du sud-ouest (Banyuls, Maury...). Avec ses superbes notes de fruits rouges et noirs bien mûrs, de raisin botrytisé, de pruneau, de figue et de dattes. Sur très joli fond boisé / vanillé, pâtissier. Un petit nectar! ****
La bouche reprend la richesse du nez, notamment le boisé / vanillé, les fruits mûrs / cuits et secs, un certain vineux/tannique. Elle fait également preuve d'un côté très épicé (gingembre, cannelle ou muscade?) et de notes végétales (tabac) intéressantes. Toutefois cela se fait hélas sur une trame d'alcool chaud et astringent / agressif voire décapant par moments, ce qui est flagrant et regrettable quand on goûte en parallèle le xérès Lustau PX d'une opulence sucrée insolente. ***(*)

Antoine : Un nez sur les épices, le sherry sucré, apportant de la chaleur ainsi que des arômes maltés et légèrement viandés. De la cerise sucrée acidulée et un peu de café / chocolat parfont le tableau. La bouche Est radicalement sur le chocolat avec des touches d'épices pimentées, sur un lit de fruit rouge légèrement acide et un peu boisé (vert). Aussi riche que le nez, elle est cependant peut être un peu agressive mais nous apporte son lot de frangipane pour se faire pardonner. ***(*)

Un petit peu plus..

Pour ce qui est des accords avec les mets:

Les 3 xérès fino se sont bien entendus très bien mariés avec notre petit assortiment de tapas (olives aux anchois, calmars à l'encre et autres poulpes en marinade, chorizo, chips pimentées, cacahuètes...). De même que les deux premiers whiskies. D'ailleurs nous pensons même qu'en accompagnement sur des produits de la mer en général, il y a là accords quasi parfait. Autant seul les finos sont, et bien ils sont, mais avec les mets, ils se révèlent.

Par contre le Glenfarclas manzanilla serait à notre avis mieux passé sur le dessert, néanmoins il s'est avéré très bon avec la terrine de garenne, de même que le Macallan qui lui est vraiment un passe partout, avec les gibiers et autres volailles. Le Glenfarclas oloroso lui étant à notre avis trop puissant/sec sur la terrine.

Le Linkwood et le Talisker DE passaient très bien avec les bonbons au foie gras et au chocolat (mamma mia, quel délice!!). Et là nous préconisons fortement la recette de ce foie gras..
Le Macallan 12 ans est également bien passé avec la canette sauce chocolat (et quelle sauce!!). Comme dis plus haut, c'est un passe partout le gars.

Quant aux macarons au chocolat, ils s'engloutissaient tous seuls avec une gorgée de PX Lustau, le Benriach s'avérant un peu trop astringent/agressif dessus.

A noter qu'à cause d'un oubli d'Antoine (oui c'est moi, je site mot pour mot ) , le canard a subi une double marinade a base de Balvenie 12 ans DW et de Macallan 12 ans! dont il s'est finalement plutôt bien sorti :o) ...... Oui, ben en fait c'est le Balvenie qui devait être essayé avec le canard en accompagnement à table pas le Macallan.. Désolé, une prochaine fois…
Quant à la terrine, heu... même Valérie ne se souvenait plus combien de whiskies elle avait utilisé pour sa composition!!!

Voilà, voilà, j'espère que cela vous a plu et que les recettes vous ont mis l'eau à la bouche… En tout cas à essayer pendant cette période de fête. Car au-delà des accords avec les Whiskies, les mets sont de toute façon excellent aussi en repas sans accompagnement, alors n'hésitez pas à prendre les recettes..

Bien à vous tous et à la Prochaine..

et

DE TRES JOYEUSES FETES